Сегодня рассмотрим очередные мифы о еде, касающихся замороженных овощных смесей. Что такое шоковая заморозка овощей? Насколько полезны или вредны замороженные овощные смеси? Есть ли там витамины или, в замороженных овощах только ГМО и химия?


источник flickr.com

Рассказывает Юлия Шулимова - молодой украинский ученый, аудитор и консультат качества продуктов питания.

Технология шоковой заморозки для овощей, ягод и фруктов была запатентована 90 лет назад в США и сделала настоящую революцию в пищевой промышленности. К сожалению, группа продуктов производимая с помощью нее (замороженные овощи) в Украине недооценена и собрала вокруг себя огромный пул мифов.

Если быть точнее, то сама технология шоковой заморозки была запатентована в феврале 1925 года американцем Кларенсом Бёрдсай. Подсмотрел её он у эскимосов, которые угощали его на Аляске размороженной рыбой, которую они умышленно замораживали только при морозе ниже -25 и сильном ветре. К его удивлению, продукт не уступал по вкусу свежему, что подтолкнуло его разработать технологию и уже через 4 года подать заявку на патент. На самом деле, англичане имеют в архивах документ 213-летней давности с аналогичным патентом, а до Бёрдсай такие попытки делал в США изобретатель Г. С. Бейкер. Но что поделаешь, мир капитализма и авторского права: кто первый оформил, того и тапки:)

Как и все продукты, которые были разработаны как промышленные решения, замороженные фрукты, овощи и ягоды окутаны мифами и традиционными вопросами:
- А как оно хранится?
- Это не сравнится с домашними;
- Это невкусно;
- Там нет витаминов;
- Это все ГМО;
- Это не полезно;
- Там полно "химии";
..и т.п.

Предлагаю разобраться, а для начала стоит рассказать о самом технологическом процессе.

Все производства в этой сфере сезонны: работа идет 12-24 часов в сутки с апреля и по октябрь. Связано это с сезонностью сырья. Для заморозки используются только свежие фрукты, овощи, ягоды. Мало у кого из производителей полноценная вертикальная интеграция: сам вырастил-сам переработал-сам продал. Все докупают сырье у аккредитованных производителей. Есть ли там ГМО? В продукции, которая сделана под Украину - нет. Все, кто присутствуют в Украине, базируются с производством в тех странах ЕС, где выращивание ГМО запрещено. Кстати, если вы посмотрите на реестр комерсализированных и допущенных к выращивают культур в США и ЕС, то наверное с удивлением увидите что там в основном кормовые культуры, всяких шпинатов, морковки, горошка, клубники там нет. От сбора урожая до запуска на линию обычно проходит сутки-двое. Никто на складе это держать не будет, до конца сезона нужно успеть сделать все на полгода вперед. Продукты моются, потом идут на линию чистки (как морковка), потом снова моются, потом заходят на конвейер оптического (авт) и "глазного контроля", где в ручном режиме просматривается нет ли зараженных грибком, поврежденных, некрасивых, потемневших объектов. После этого в зависимости от вида сырья кто-то уходит на автоматическую нарезку (морковь, шпинат, грибы), кто-то сразу на шоковую заморозку. Продукты обдуваются воздухом, чтобы убрать лишнюю влагу и заходят на отсек с температурой от -35 до -50 на 15-20 секунд. Дальше снова глазной контроль - не упустили ли чего и фасовка. От момента захода партии на линию и этапа транспортировки в холодильный отсек готовых пакетов - 2 часа. Никаких дополнительных пищевых добавок: консервантов, красителей, ароматизаторов. Они просто не нужны. Так, кажется, на вопросы про ГМО, химию, как делается-хранится ответила:)

Переходим к пищевой и биологической ценности.

Часто слышу, что это невкусно и домашняя заморозка вкуснее и полезнее. Вкус - крайне субъективная вещь. Слово "домашнее" иногда мне кажется просто мантрой:) Что в теории, что в практике по результатам лабораторных исследований, домашняя заморозка проигрывает шоковой промышленной. а) В домашней заморозке период замораживания дольше, а значит в продукте формируются более большие кристаллы льда, которые разрывают живые клетки. б) чем дольше период термической обработки (холодной или горячей) - тем большая потеря витаминов. Полифенолы, всякие альдегиды и прочие вещества которые формируют вкус и запах продукта при шоковой заморозке сохраняются лучше.

Есть ли витамины в замороженной морковке в отличие от незамороженной?

Как говорится в кругах ученых: смотря как поставить дизайн эксперимента:)) То есть, что с чем мы сравниваем и по каким показателям?
Если сравнивать сентябрьскую морковку и замороженную морковку, по свежая выигрывает однозначно. А вот если сравнивать февральскую морковку в супермаркете и замороженную - то февральская с грохотом проигрывает. Все дело в том, что сорванная морковка - вполне себе живой объект, который живет дальше, в ней происходят процессы метаболизма, распада витаминов. Если обычный продукт теряет каждый месяц 5% витаминов при хранении в любых условиях, то в замороженных продуктах процессы длятся медленнее ( в 9!! раз), так как нет одного из факторов катализа(ускорителя) химических реакций: температуры.
Если сравнивать сейчас свежую клубнику с украинской теплицы и замороженную - замороженная проигрывает. Если сравнивать турецкую, которая неделю плыла и растамаживалась - то в по витаминам в сравнении с замороженной, она вообще пролетает как фанера на Парижем.

Также стоит понимать:
1) часть витаминов( как бета-каротин) пропадает при попадании на них света или прямых солнечных лучей, чего не избежать при выкладке на прилавок свежих, поэтому замороженные продукты пакуют в непрозрачную упаковку.
2) Те овощи, которые идут на заморозку приходят созревшими, те, которые мы покупаем в супермаркете часто вынужденны дозревать уже сорванными.

Если подвести итог: витамины есть (С теряется больше всего- 25%, витамин В и т.п - менее 15%), но теряются, через 2 месяца после сбора урожая -свежие выигрывают, а потом быстро проигрывают замороженным, пищевых добавок - 0%, микробиологические риски практически отсутствуют, потому что значительное число опасных для человека микроорганизмов при такой температуре инактивируется.

Пару лайфхаков при выборе (но вы их и так знаете):

  • Брать стоит упаковки, где чувствуются отдельные кусочки овощей, а не цельным куском. Такое бывает, когда ритейлер не соблюдает условия стабильной температуры.
  • Лучше брать упаковки, где стоит маркировка "-35" - эти овощи будут более ароматные;
  • Если чувствуется снег - значит была не одна, а 2-3 разморозки-заморозки.
  • Год - вполне приемлемый срок для хранения, но лучше брать расфасованные до полугода назад.
  • Если хочется ускорить разморозку: холодная вода лучше отразится на вкусе чем горячая.

Хотелось бы напомнить, что я ни в коем случае не хочу дискредитировать домашнюю кухню или свежие продукты. Я хотела донести, что при условии ограниченного бюджета, замороженные овощи прекрасная альтернатива свежим в зимний период. И только с ноября по март.

Я покупаю, готовлю с ними и вообще готова выдать им медаль: "За содействие в сохранении времени на семью". Потому что время на семью - это время на поговорить, послушать, поддержать, а не только бытовые обязанности. В условиях ограниченного времени кусок мяса с овощами запеченный в рукаве или бульон с 200 г. овощей - занимает в 2-3 раза меньше времени, чем если бы я по частям скупала все ингредиенты, а потом мыла их и чистила.
К тому же, иногда проще и значительно дешевле купить 400 гр овощной смеси, чем отдельно горошек, отдельно кукурузу, отдельно болгарский перец и т.п.

Кстати, Рональд Рейган учредил 6 марта в США как День замороженных продуктов:)

Исследование Leatherhead Food Research и University of Chester по антиоксидантам и витаминам в свежих и замороженных продуктах (eng):
http://bfff.co.uk/…/Leatherhead-Chester-Antioxidant-Reports…
История с ним вообще смешная: британская ассоциация замороженных продуктов постоянно призывали членов ассоциации совершенствовать технологию, чтобы сохранить больше полезных веществ в сравнении свежими, для того, чтобы было от чего отталкиваться(а до этого исследования все были в сравнении замороженное Х против замороженного Y) заказали независимое исследование для ассоциации одновременно в 2-х организациях ( а не просто от конкретного производителя), оказалось, что все даже лучше, чем предполагалось. Вылилось это потом в единый отчет от 2-х организаций, который признан и не имел критики от других институтов исследований, которые в принципе могли наехать за тему, что в экспериментах есть баг, потому что исследование заказано коммерческим сектором.

Реестр ГМО культур ЕС
http://www.gmo-compass.org/eng/database/plants/
Реестр ГМО культур в США:
http://www.biotradestatus.com/

Загрузка беседы